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[虹桥民生]虹桥“三碗头”与“八盘十”,你知道吗? [复制链接]

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虹川旧事 | “三碗头”与“八盘十”大厨

作者:王星荣
来源:乐清虹桥

记得小时候,家里来了亲戚,母亲总会做一桌可口的饭菜招待客人。那个时候,大家都不宽裕,但人情味很浓,四季八节走亲戚串门,你来我往,用虹桥话叫做“起人家”,亲眷朋友在节次前都有“菜篮来去”。走亲访友的伴手礼“纸篷包”是必不可少的,“纸篷包”或者“斧头包”里装着一些饼干、桂圆、黑枣、糖果之类的食物。粗糙的纸篷折成梯形状或斧头状,封一张红纸,用细麻绳捆扎好,人手一个提在手上,显得格外喜庆。买五斤细面(粉干)用三角巾包好,打一刀双开的猪肉,扎个孔用稻草绳穿过缚好;或者买一条新鲜的大鮸鱼装在菜篮里送给亲友。虹桥人素来重人情礼节,待客之道尤为看重。家里来了客人,标准的接待礼节,便是“三碗头”。




所谓“三碗头”,并不是只有三碗菜,而是三个大陶碗为主菜,再配以其他八盘荤素下饭菜。八仙桌中间摆着三个大陶碗:炒粉干、盘菜头焴排骨、家烧黄鱼。当然,三碗大菜没有固定菜谱,也有金针炒鸡块、切片蒸熟的年糕、家烧鮸鱼或者红烧带鱼,总之,有鱼有肉有主食。夹起年糕往鸡汤里一蘸,味道特别鲜美。两边各摆四盘下饭菜,条件好的家庭,一般会摆上黄鱼鲞、虾皮、肉酱、花蛤、牡蛎、跳鱼咸菜以及咸货腌菜:糟鱼、虾虮肉、菜头溏、鱼生、江蟹股等,可以自由选择搭配。家庭条件稍差的,三大陶是不可缺少的,只是两边的八盘下饭菜,有“烂芝麻”(一种带壳的廉价海产品,号称穷人鲜)、蟹蜋酱、泥螺、水潺鱼干、带鱼酶等,有的是从邻居家借来摆摆样子“呈呈盘”的,只能看,不能吃。我17岁当学徒工时,到农村做手艺,主人家很热情,也做了一桌“三碗头”,我那时还不懂手艺人规矩,觉得两边小盘子里的菜挺好吃的,便夹起来往饭碗里放,师傅见状又不便明说,便用脚轻轻踢我,示意我不要吃两边盘子里的菜,只能吃中间那三个大陶碗里的菜。那是因为那个年代穷,桌子两边的菜是借来“呈盘”的,做手艺的人也都理解,这是名符其实的“三碗头”!




“八盘十”则属于大操大办的正式筵席,比较隆重。一般来说,过年时的办年夜饭或者婚嫁喜事、满月酒、对周酒时采用“八盘十”规制,八个冷菜加十至十五个热菜的做法。比如小孩子出生满40天,就要摆几桌满月酒,男女双方的亲眷们都要来“送月礼羹”,客人们会手提“挈盒”来送贺礼,一对八角形状三层礼盒组成的贴金描画提梁“挈盒”,里面分别装着:一刀双开肉、一条大黄鱼、一格细面、一㮼蒸糕、五斤红糖、两斤桂圆或红枣,在每样东西上面放一株绕了红纸的柏树杈和葱,柏树代表松柏长青,葱则寓意聪明伶俐。





客人们到了,先喝一盏“核桃红糖姜茶”,再吃“接力”,一碗冒着热气的三鲜姜蛋索面汤,鲜美无比。客人们纷纷淘出“银手铰”、“银脚镣”等礼物及红包塞入婴儿怀里或者产妇的手里,说几句吉利的话语表示道贺。“八盘十”大厨,有十至十五道热菜:炒粉干或者拌面、家烧黄鱼、家烧蝤蠓、家烧蛏子、白灼虾、大蒜炒牛肉、泡胶菜白、桂花鱼、蹄膀、鸡登圆、金针炒鸡块、乌贼炒芹菜、韭菜炒鳝鱼、酱蒸河鳗、姜醋醉牡蛎等,有的人家用全鸡全蹄,再加一个甜品汤,还上几个罐头:“糖水桔子”、“糖水龙眼”、“糖水枇杷”。




八盘冷菜有:海蛰皮、鳗鲞、皮蛋、虾干、田蟹、洋米、花蛤、肉圆、熏鹅、荸荠丸等等,可自由选择,后来冷菜改成双拼四大盘。客人们按辈份排座位,年长者坐“上横头”,有“酒龙头”、“头位”、东家一般与上横头相对而坐,坐“下横头”,辈份低的坐在“酒龙头”和“头位”的对面。八仙桌上满桌框的山珍海味,让人谗涎欲滴。江西汤盏锡壶瓶,糯米老酒炖烫喝。人们吃着喝着,有的大声猜起了“三拳两”:“五金魁啊八匹马,六六顺来十全喜”,气氛闹热。吃罢“八盘十”大餐离席时,人们还把冷盘的菜分了,用纸篷包好各自带回家给家人分享,真正做到“吃不了,兜着走”的光盘行动,那时没有塑料袋,全是可以降解的纸篷,没有白色污染,非常环保。





我的爷爷和父亲都是大厨,在那个年代里,走乡串户,上门为红白喜事人家烹饪掌勺。一把厨刀加铁铲、铁勺和漏勺,就是全部家生伙。那个年代的大厨基本不会用味精调味,也很少有调味品;猪筒骨鸡架熬出来的“油汤”就是上好的高汤。厨师被人们称为“厨倌老司”或者“局长”,我一直纳闷,为什么厨师会叫局长?后来一想,吃饭不叫“饭局”吗?那做饭烧菜的厨师自然就成了“局长”了。





在家庭熏陶和影响下,我四个兄妹都会掌勺,厨艺都不错,“三碗头”或者“八盘十”都不在话下。六七年前,我在菲律宾创业时,业余时间注册了“豆果美食”和“好豆网”,我一边炒菜、一边把步骤用相机拍下来,利用晚上时间写好每道菜的详细步骤和做法,上传了177道菜谱,让人们对着菜谱做菜,操作简单,一看就会,短短几个月,粉丝超五千,浏览量达到几十万人次,被美食网站评为“美食达人”,中央电视台《中国味道》栏目组曾邀请我录制节目,因人在国外,不便赴京,被我婉言谢绝。《舌尖上的中国》火了以后,节目组出版了一套同名丛书,我写的《姜蛋索面汤〉也被收录印入书中。虽然我现在不玩了,但直到今天,你百度一下:老王爱美食,还能看到当年我上传的菜谱。当时的《温都商报》记者趁我回国之机,还在市区采访过我,做了专题报道。


岁月匆匆,时光进入二十一世纪,宴席发生了翻天覆地的变化。很多人家到大酒店、宾馆去办宴席,吃完酒席拍拍屁股走人,家里根本不用麻烦了,可也失去了原先那种热闹的气氛。即便在家里搭起帐篷办宴席,也有专业厨师自带桌凳锅灶。办宴席的人家真的是省心省力,再也不用像过去那样,办一次宴席,光八仙桌板凳就要借遍四邻八舍。不过,用煤气灶烹饪出来的菜肴,少了一份柴爿大灶的烟火香味,再也品味不出当年“三碗头”原汁原味的醇香来,缺少了那份浓浓的人情味。

作者:王星荣
来源:乐清虹桥



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只看该作者 沙发  发表于: 09-04
赞一个,勾起小时候的很多回忆
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只看该作者 板凳  发表于: 09-14
作为80后。三碗头,那真是太丰盛了,南岳的三碗头,炒粉干,汤糍,肉。
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