2020-06-05 乐清日报-浙江新闻客户端金中桓
乡土小吃公益广告中，“清江三鲜面、乐清鱼丸、虹桥鸡灯丸、柳市沙岙粉干”属于重点小吃，经常在户外看到印刷着这些小吃的图片，令人精神一振。
对于乐清上述的小吃，乐清人再熟悉不过了。特别是“鸡膯圆”，笔者从少到老都很喜欢食用，其程度可谓难以用笔墨形容。在平常，当我一听到“鸡膯圆”三个字，就会不由自主地流出口水。年轻时候，吃“鸡膯圆”一次可以吃两大盘二三十个。但看到这幅广告，却另当别论了。原因是广告上的“鸡灯丸”的“灯”和“丸”字，倒了我的胃口。
据我所知，制作和吃“鸡膯圆”，在乐清最早的是“塘垟”（南塘和清江一带）人。由于名气很大，大到了有传说故事来托底。
传说不知哪朝哪代哪一年的冬至日前三天，“塘垟”的一位先民，因为发现杀鸡以后取下的“鸡膯”，质地很薄却非常柔韧，心血来潮地将“鸡膯”吹上气，然后把上头的食管用线扎紧，并系上一条长长的绳线，使“鸡膯”变成类似现代上下椭圆、顶部好像长了一条小柄的小气球，用小棒敲敲，有咚咚悦耳的声音，宛如皮鼓发声，就取名“鸡膯鼓”，给他家长期缺乏玩具的儿子玩。儿子捏住绳线在大路上一边跑，一边看着“鸡膯鼓”在低空中飘呀飘的，那个高兴劲儿真是没法描述，那“塘垟先民”见儿子玩得那么高兴也高兴得了不得。
事有蹊跷，当天晚上，他梦见一位金盔金甲一脸和善的神人对他说：你是一个孝子，应当用糯米粉为主料，模仿“鸡膯鼓”的模样，制作“鸡膯圆”，祭祀你的祖先，以示孝心。那位先民马上把做梦的事告诉妻子，并说，神明指点不可违。夫妻就按金甲神人所说，制作了“鸡膯圆”，在冬至节拉着儿子祭拜祖先。还念及时间到了冬至，一年很快便要过去，颇有感触地对儿子说，吃了冬至的鸡膯圆，你又长了一岁啦。
后来，在冬至节制作鸡膯圆祭拜祖先的习俗，便一代接一代地传下来了。同时，久而久之，经过各种渠道，制作“鸡膯圆”也慢慢地传向虹桥、乐成。
“鸡膯圆”可分为甜、咸两种。
甜的以皮肉、红糖、葱叶为馅料（称为“肉、糖、葱”，呈白、红、绿三色）。后人为了增加香味，添加芝麻、花生米、核桃肉、红瓜、橘饼等。其做法是：首先将糯米粉加适量水揉搓成粉团。这时要注意控制好用水量并揉透，使粉团硬软恰到好处。
其次将当地产的“分葱”切成葱花；鲜三层肉在淡盐水中煮熟，使之带有些许咸味，切成细丁；优质红糖弄为粉状；炒花生去皮剁成末状，芝麻炒熟去壳，红瓜和橘饼剁成细粒，混合和成馅料。
其三，将粉团分成小块后，捏成薄壁的窝窝头状，捏时要小心，薄壁厚度要均匀。然后放入馅料。放馅料也要当心，不能太多也不能太少。太多了在煮或蒸后会开裂，太少了味不浓。而后将开口处捏拢，注意封闭严密。做成类似“鸡膯”状的椭圆形、带有“蒂形”尖顶的“汤圆”。然后逐个摆开，不使贴近以防粘连。最后，将锅水烧开，放入鸡膯圆，烧至鸡膯圆浮出水面时，再加少量水，重新烧至翻滚，捞出装入带汤的碗中。也可将鸡膯圆放入蒸笼，放的时候要注意每个之间要留点空隙，防止鸡膯圆蒸熟后膨胀而粘连，以蒸汽蒸熟。水煮的和蒸炊的，各有风味各有千秋。
咸的做法与甜的基本相同，不同的是馅料。将猪肉、豆腐干、茭白、“菜蕻”、经水泡的香菇等切成薄片后剁成细，混同鸡蛋、鲜牡蛎肉等物，炒为馅料，以同样的方法包好，放“蒸笼”上蒸熟炊透即可食用。熟的标准是“鸡膯圆”外表的颜色由白棕色转变为深棕色。
“鸡膯圆”不管是甜的还是咸的，外形独特、个头大馅料足，“糯”而不粘、油而不腻、鲜香可口，深受人们的喜爱。
“鸡膯圆”是不能写成“鸡灯丸”的。为什么？鸡膯圆之名，是从“鸡膯”而来的。“鸡膯”的“膯”字，权威的文字工具书有注。《汉语大字典》膯字注：膯：（1）饱；（2）鸡鸭的胃；《汉字溯源·说文解字》注：膯：[1]饱；[2]鸡鸭的胃。现代科学分析，鸡的胃分为两部分，即肌胃和腺胃。肌胃即囊膆（乐清的老百姓称之为“鸡膯”），与食道相连。鸡没有牙齿，鸡吃进去的食物先装进“鸡膯”，通过不断蠕动磨碎，再进入肠道消化吸收；腺胃即鸡肫，主要分泌胃酸和消化酶，帮助快速消化食物。因此“鸡膯”不能写成“鸡灯”。“鸡膯”是名词，写成“鸡灯”不伦不类，三不像。
再说“丸”字。《现代汉语词典》的注释：“球形的小东西。”在乐清的米食里边，只有用糯米粉做的大如豌豆的“结结圆”是球形的小东西，可以称为“丸”。“鸡膯圆”既不是球形的，在米食里头又不算是小东西，愚意不能用“丸”字去表述。“结结圆”的“圆”字也不能写成“丸”字。因为用水煮成后加红糖的“结结圆”，在旧年代是专供男女青年结婚入洞房时食用的，寓意“结结缘”，祈求夫妻结婚以后，生生世世甜甜蜜蜜团团圆圆有缘分。时至如今，这一习俗已基本被淘汰。然而，美食家聪明地发明制作了以“结结圆”为主料，挑选大黄鱼或者小黄鱼、望潮、蝤蛑、对虾、弹涂、牡蛎、蟶子等海鲜，加上时令蔬菜为辅料一锅烩的所谓“落水汤圆”。因它集美食之大成，令人食之大快朵颐，吃了这回还想吃下下一回。
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