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[美食推荐]芙蓉小吃 瓦头锦( 作者:卓大钱) [复制链接]

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   ■卓大钱

    乐清芙蓉小吃“瓦头锦”,是乐清风味小吃之一,也是广大群众最喜爱的小吃之一。它是用番薯淀粉作原料制作的。乐清有句老话:“为了四两破棉纱,要从棉花园说起。”现在为了一种小吃瓦头锦,也要从番薯说起,以便大家明白瓦头锦的来龙去脉。

    番薯是外来物种,名称带个“番”字,是为了纪念,也是为了区别本种。相传明代中晚期,我国东南沿海人民有去菲律宾经商的,有识之士,福建长乐人陈振龙,那时也在菲律宾经商,冒着生命危险引进内地。

    直到雍正初年,番薯才传到乐清种植,由于产量高,成了粮食中的粗粮和便宜货。于是,人们在番薯身上寻求另类吃法,番薯锦粉就是其中一种。

    番薯锦粉就是番薯淀粉,制作方法并不复杂。先把鲜番薯洗净,捣烂成渣,或用铁皮凿成细密的小孔,制成番薯粉擦,把鲜番薯擦成糊状,然后用纱布袋包进糊状,放进大木桶里反复荡洗,洗出的粉水存满一桶,沉淀了十个小时后,倒去上面清水,将桶底淀粉取出,晒干即成番薯淀粉了。

    由于番薯淀粉利用水浸制成的沉淀粉,人们给它起个名字叫“浸粉”。但考虑到大米中已有浸粉,如糙米浸水制作的米面叫“浸粉干”,糯米浸水磨面叫“淀浆粉”,再来个番薯浸粉,名称容易混淆,于是把番薯淀粉写作“锦粉”。温州方言,“锦”与“浸”几乎同音。“锦”是个好字眼,大家乐于接受。这样,大米浸水制作的米粉仍叫“浸粉”,番薯制作的淀粉叫“锦粉”,以示区别。后来,以番薯淀粉为原料做成的小吃,叫“锦粉小吃”,“瓦头锦”就是其中一种。

    瓦头锦全名叫“瓦头锦粉”,以其形状而得名,意思是做成瓦头的锦粉小吃。“瓦头”即瓦的碎片,犹如“布头”即做衣服剪剩下来布料的碎片一样称谓。乐清芙蓉的瓦头锦,厚度和瓦片差不多,切碎成菱状块片,与碎瓦形象,就叫“瓦头锦”。在芙蓉,有人把瓦头锦写作“鹅头颈”或“芽头锦”,都是讹字。也有叫“番薯粉厚筒”的,比较实在。但番薯粉厚筒卷成筒状即吃,不用切碎,可以说是瓦头锦的半成品。温州泽雅人把番薯粉厚筒叫“锦粉厚筒”或“锦粉厚”,很受大家欢迎,成了名吃。

    瓦头锦的名称由来还有另一说,说它是文化小吃。持这种说法是:瓦头是瓦当的别名,瓦当是中国传统建筑中一个附件,用于房屋檐头前端的遮挡雨水的陶器,有蔽护檐头和装饰檐头的作用,达到美化效果。若把锦粉厚筒整块对折成直角,与瓦当还真相像。为了美化,瓦当上大多印有图案或文字。这些图案和文字,是我国数千年来的建筑文化的见证,也是我国数千年来绘画、书法艺术发展的见证。那些图案从朱雀、玄武、青龙、白虎到云头纹、几何形纹、饕餮纹和各种灵兽纹。那些书法也从篆书、隶书到楷书,结字因势变化,大有粗犷纵逸的趣味。内容也从“福禄寿喜”到“千秋万代”等。瓦当是精致的历史艺术品,历来为书画家、篆刻家们珍惜。小吃以瓦当来托名,给我们拓开一个文化空间。

    乐清瓦头锦小吃,农村妇女几乎都会做。做法是:先把花生米去衣浸泡,捣碎,再把芹菜梗、鲜笋、豆腐干、小葱切成粒状,这些粒状都不超过一厘米,然后加入虾米粒、牡蛎肉等海鲜,加黄酒适量,拌匀。再用锦粉糅合,糅至糊状,即可下锅。下锅前,先将锅烧热,涂上菜油。锅内起青烟后,才把锦粉糊舀入锅中,摊开厚一厘米左右,直径三十厘米宽的圆形,盖上锅盖,一分钟后糊熟,即可掀锅盖起锅。起锅后的锦粉糊,呈凝固状,就是锦粉厚筒。将锦粉厚筒切成两三厘米宽、三四厘米长的平行四边形或三角形片状,就是瓦头锦了,可以直接上桌,也可以重炒,重炒时加猪油和其他佐料,口感更佳。瓦头锦滋味鲜香,入口溜酥,可下酒,可下饭,又饱肚。是小吃,也是主食。

    吃瓦头锦,来几盅小酒,谈谈瓦当文化,这是文人吃相。许多城里人来山区,总会说:“其他菜不用多,能做瓦头锦吃最好了!”能吃上瓦头锦,大概就是咬文嚼字的文化人了。

    与乐清瓦头锦齐名的有温州泽雅的锦粉厚筒,永嘉岩头的锦粉饺子,并称温州三大锦粉小吃。只因乐清瓦头锦含鲜笋、牡蛎肉,山珍海味集锦,风味独特,更有文化作背景,乐清芙蓉瓦头锦就成了温州锦粉小吃之冠。

    「风物」

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只看该作者 沙发  发表于: 04-27
吃过~
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