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■卓大钱
乐清芙蓉小吃“瓦头锦”，是乐清风味小吃之一，也是广大群众最喜爱的小吃之一。它是用番薯淀粉作原料制作的。乐清有句老话：“为了四两破棉纱，要从棉花园说起。”现在为了一种小吃瓦头锦，也要从番薯说起，以便大家明白瓦头锦的来龙去脉。
番薯是外来物种，名称带个“番”字，是为了纪念，也是为了区别本种。相传明代中晚期，我国东南沿海人民有去菲律宾经商的，有识之士，福建长乐人陈振龙，那时也在菲律宾经商，冒着生命危险引进内地。
直到雍正初年，番薯才传到乐清种植，由于产量高，成了粮食中的粗粮和便宜货。于是，人们在番薯身上寻求另类吃法，番薯锦粉就是其中一种。
番薯锦粉就是番薯淀粉，制作方法并不复杂。先把鲜番薯洗净，捣烂成渣，或用铁皮凿成细密的小孔，制成番薯粉擦，把鲜番薯擦成糊状，然后用纱布袋包进糊状，放进大木桶里反复荡洗，洗出的粉水存满一桶，沉淀了十个小时后，倒去上面清水，将桶底淀粉取出，晒干即成番薯淀粉了。
由于番薯淀粉利用水浸制成的沉淀粉，人们给它起个名字叫“浸粉”。但考虑到大米中已有浸粉，如糙米浸水制作的米面叫“浸粉干”，糯米浸水磨面叫“淀浆粉”，再来个番薯浸粉，名称容易混淆，于是把番薯淀粉写作“锦粉”。温州方言，“锦”与“浸”几乎同音。“锦”是个好字眼，大家乐于接受。这样，大米浸水制作的米粉仍叫“浸粉”，番薯制作的淀粉叫“锦粉”，以示区别。后来，以番薯淀粉为原料做成的小吃，叫“锦粉小吃”，“瓦头锦”就是其中一种。
瓦头锦全名叫“瓦头锦粉”，以其形状而得名，意思是做成瓦头的锦粉小吃。“瓦头”即瓦的碎片，犹如“布头”即做衣服剪剩下来布料的碎片一样称谓。乐清芙蓉的瓦头锦，厚度和瓦片差不多，切碎成菱状块片，与碎瓦形象，就叫“瓦头锦”。在芙蓉，有人把瓦头锦写作“鹅头颈”或“芽头锦”，都是讹字。也有叫“番薯粉厚筒”的，比较实在。但番薯粉厚筒卷成筒状即吃，不用切碎，可以说是瓦头锦的半成品。温州泽雅人把番薯粉厚筒叫“锦粉厚筒”或“锦粉厚”，很受大家欢迎，成了名吃。
瓦头锦的名称由来还有另一说，说它是文化小吃。持这种说法是：瓦头是瓦当的别名，瓦当是中国传统建筑中一个附件，用于房屋檐头前端的遮挡雨水的陶器，有蔽护檐头和装饰檐头的作用，达到美化效果。若把锦粉厚筒整块对折成直角，与瓦当还真相像。为了美化，瓦当上大多印有图案或文字。这些图案和文字，是我国数千年来的建筑文化的见证，也是我国数千年来绘画、书法艺术发展的见证。那些图案从朱雀、玄武、青龙、白虎到云头纹、几何形纹、饕餮纹和各种灵兽纹。那些书法也从篆书、隶书到楷书，结字因势变化，大有粗犷纵逸的趣味。内容也从“福禄寿喜”到“千秋万代”等。瓦当是精致的历史艺术品，历来为书画家、篆刻家们珍惜。小吃以瓦当来托名，给我们拓开一个文化空间。
乐清瓦头锦小吃，农村妇女几乎都会做。做法是：先把花生米去衣浸泡，捣碎，再把芹菜梗、鲜笋、豆腐干、小葱切成粒状，这些粒状都不超过一厘米，然后加入虾米粒、牡蛎肉等海鲜，加黄酒适量，拌匀。再用锦粉糅合，糅至糊状，即可下锅。下锅前，先将锅烧热，涂上菜油。锅内起青烟后，才把锦粉糊舀入锅中，摊开厚一厘米左右，直径三十厘米宽的圆形，盖上锅盖，一分钟后糊熟，即可掀锅盖起锅。起锅后的锦粉糊，呈凝固状，就是锦粉厚筒。将锦粉厚筒切成两三厘米宽、三四厘米长的平行四边形或三角形片状，就是瓦头锦了，可以直接上桌，也可以重炒，重炒时加猪油和其他佐料，口感更佳。瓦头锦滋味鲜香，入口溜酥，可下酒，可下饭，又饱肚。是小吃，也是主食。
吃瓦头锦，来几盅小酒，谈谈瓦当文化，这是文人吃相。许多城里人来山区，总会说：“其他菜不用多，能做瓦头锦吃最好了！”能吃上瓦头锦，大概就是咬文嚼字的文化人了。
与乐清瓦头锦齐名的有温州泽雅的锦粉厚筒，永嘉岩头的锦粉饺子，并称温州三大锦粉小吃。只因乐清瓦头锦含鲜笋、牡蛎肉，山珍海味集锦，风味独特，更有文化作背景，乐清芙蓉瓦头锦就成了温州锦粉小吃之冠。
「风物」
