[虹桥民生]虹桥“三碗头”与“八盘十”，你知道吗？ [复制链接]

虹川旧事 | “三碗头”与“八盘十”大厨

作者：王星荣
来源：乐清虹桥

记得小时候，家里来了亲戚，母亲总会做一桌可口的饭菜招待客人。那个时候，大家都不宽裕，但人情味很浓，四季八节走亲戚串门，你来我往，用虹桥话叫做“起人家”，亲眷朋友在节次前都有“菜篮来去”。走亲访友的伴手礼“纸篷包”是必不可少的，“纸篷包”或者“斧头包”里装着一些饼干、桂圆、黑枣、糖果之类的食物。粗糙的纸篷折成梯形状或斧头状，封一张红纸，用细麻绳捆扎好，人手一个提在手上，显得格外喜庆。买五斤细面（粉干）用三角巾包好，打一刀双开的猪肉，扎个孔用稻草绳穿过缚好；或者买一条新鲜的大鮸鱼装在菜篮里送给亲友。虹桥人素来重人情礼节，待客之道尤为看重。家里来了客人，标准的接待礼节，便是“三碗头”。


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所谓“三碗头”，并不是只有三碗菜，而是三个大陶碗为主菜，再配以其他八盘荤素下饭菜。八仙桌中间摆着三个大陶碗：炒粉干、盘菜头焴排骨、家烧黄鱼。当然，三碗大菜没有固定菜谱，也有金针炒鸡块、切片蒸熟的年糕、家烧鮸鱼或者红烧带鱼，总之，有鱼有肉有主食。夹起年糕往鸡汤里一蘸，味道特别鲜美。两边各摆四盘下饭菜，条件好的家庭，一般会摆上黄鱼鲞、虾皮、肉酱、花蛤、牡蛎、跳鱼咸菜以及咸货腌菜：糟鱼、虾虮肉、菜头溏、鱼生、江蟹股等，可以自由选择搭配。家庭条件稍差的，三大陶是不可缺少的，只是两边的八盘下饭菜，有“烂芝麻”（一种带壳的廉价海产品，号称穷人鲜）、蟹蜋酱、泥螺、水潺鱼干、带鱼酶等，有的是从邻居家借来摆摆样子“呈呈盘”的，只能看，不能吃。我17岁当学徒工时，到农村做手艺，主人家很热情，也做了一桌“三碗头”，我那时还不懂手艺人规矩，觉得两边小盘子里的菜挺好吃的，便夹起来往饭碗里放，师傅见状又不便明说，便用脚轻轻踢我，示意我不要吃两边盘子里的菜，只能吃中间那三个大陶碗里的菜。那是因为那个年代穷，桌子两边的菜是借来“呈盘”的，做手艺的人也都理解，这是名符其实的“三碗头”！


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“八盘十”则属于大操大办的正式筵席，比较隆重。一般来说，过年时的办年夜饭或者婚嫁喜事、满月酒、对周酒时采用“八盘十”规制，八个冷菜加十至十五个热菜的做法。比如小孩子出生满40天，就要摆几桌满月酒，男女双方的亲眷们都要来“送月礼羹”，客人们会手提“挈盒”来送贺礼，一对八角形状三层礼盒组成的贴金描画提梁“挈盒”，里面分别装着：一刀双开肉、一条大黄鱼、一格细面、一㮼蒸糕、五斤红糖、两斤桂圆或红枣，在每样东西上面放一株绕了红纸的柏树杈和葱，柏树代表松柏长青，葱则寓意聪明伶俐。


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客人们到了，先喝一盏“核桃红糖姜茶”，再吃“接力”，一碗冒着热气的三鲜姜蛋索面汤，鲜美无比。客人们纷纷淘出“银手铰”、“银脚镣”等礼物及红包塞入婴儿怀里或者产妇的手里，说几句吉利的话语表示道贺。“八盘十”大厨，有十至十五道热菜：炒粉干或者拌面、家烧黄鱼、家烧蝤蠓、家烧蛏子、白灼虾、大蒜炒牛肉、泡胶菜白、桂花鱼、蹄膀、鸡登圆、金针炒鸡块、乌贼炒芹菜、韭菜炒鳝鱼、酱蒸河鳗、姜醋醉牡蛎等，有的人家用全鸡全蹄，再加一个甜品汤，还上几个罐头：“糖水桔子”、“糖水龙眼”、“糖水枇杷”。




八盘冷菜有：海蛰皮、鳗鲞、皮蛋、虾干、田蟹、洋米、花蛤、肉圆、熏鹅、荸荠丸等等，可自由选择，后来冷菜改成双拼四大盘。客人们按辈份排座位，年长者坐“上横头”，有“酒龙头”、“头位”、东家一般与上横头相对而坐，坐“下横头”，辈份低的坐在“酒龙头”和“头位”的对面。八仙桌上满桌框的山珍海味，让人谗涎欲滴。江西汤盏锡壶瓶，糯米老酒炖烫喝。人们吃着喝着，有的大声猜起了“三拳两”：“五金魁啊八匹马，六六顺来十全喜”，气氛闹热。吃罢“八盘十”大餐离席时，人们还把冷盘的菜分了，用纸篷包好各自带回家给家人分享，真正做到“吃不了，兜着走”的光盘行动，那时没有塑料袋，全是可以降解的纸篷，没有白色污染，非常环保。


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我的爷爷和父亲都是大厨，在那个年代里，走乡串户，上门为红白喜事人家烹饪掌勺。一把厨刀加铁铲、铁勺和漏勺，就是全部家生伙。那个年代的大厨基本不会用味精调味，也很少有调味品；猪筒骨鸡架熬出来的“油汤”就是上好的高汤。厨师被人们称为“厨倌老司”或者“局长”，我一直纳闷，为什么厨师会叫局长？后来一想，吃饭不叫“饭局”吗？那做饭烧菜的厨师自然就成了“局长”了。


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在家庭熏陶和影响下，我四个兄妹都会掌勺，厨艺都不错，“三碗头”或者“八盘十”都不在话下。六七年前，我在菲律宾创业时，业余时间注册了“豆果美食”和“好豆网”，我一边炒菜、一边把步骤用相机拍下来，利用晚上时间写好每道菜的详细步骤和做法，上传了177道菜谱，让人们对着菜谱做菜，操作简单，一看就会，短短几个月，粉丝超五千，浏览量达到几十万人次，被美食网站评为“美食达人”，中央电视台《中国味道》栏目组曾邀请我录制节目，因人在国外，不便赴京，被我婉言谢绝。《舌尖上的中国》火了以后，节目组出版了一套同名丛书，我写的《姜蛋索面汤〉也被收录印入书中。虽然我现在不玩了，但直到今天，你百度一下：老王爱美食，还能看到当年我上传的菜谱。当时的《温都商报》记者趁我回国之机，还在市区采访过我，做了专题报道。


岁月匆匆，时光进入二十一世纪，宴席发生了翻天覆地的变化。很多人家到大酒店、宾馆去办宴席，吃完酒席拍拍屁股走人，家里根本不用麻烦了，可也失去了原先那种热闹的气氛。即便在家里搭起帐篷办宴席，也有专业厨师自带桌凳锅灶。办宴席的人家真的是省心省力，再也不用像过去那样，办一次宴席，光八仙桌板凳就要借遍四邻八舍。不过，用煤气灶烹饪出来的菜肴，少了一份柴爿大灶的烟火香味，再也品味不出当年“三碗头”原汁原味的醇香来，缺少了那份浓浓的人情味。

作者：王星荣
来源：乐清虹桥

赞一个，勾起小时候的很多回忆

作为80后。三碗头，那真是太丰盛了，南岳的三碗头，炒粉干，汤糍，肉。