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[饮食话题]对配制酒有误解?配制酒才是梅酒的流行款啊! [复制链接]

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离线杨兜兜
 
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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2020-05-03 来自: 江苏省盐城市

又到了全网自酿梅酒的季节,最近三天两头便能在订阅号上看到关于自酿梅酒的“秘笈”、“偏方”。然而正如烧菜,同样的配方,大厨当然做的让人停不了口,但把菜做得难以下咽的朋友,恐怕也不在少数。

像笔者这种对自己手艺没有自信,又盼望“一口酸甜解烦愁”的人,还是需要去寻一款现成又靠谱的梅酒,这才好在春日里同友人谈文艺论人生诉衷肠,不负好春光。



正要去选酒,就听朋友说:“别挑配方表里是梅子汁的,必须选瓶子里浸着青梅果的,才是正宗青梅酿造。”然而,真的是这样吗?

梅酒的样式

市面上流行的梅酒基本只有两种样式,一种就是普通果酒的样子,另一种则在酒里搁了两颗梅子。虽然样子看起来不一样,但实际上,它们都是采用同一种调配方式生产的。酒瓶里的梅子更多的是起消费心理暗示作用,而梅酒在本质上并无不同。



但正是这两种不同的样式,让一般的消费者产生了两种声音:“那个普通样子的是勾兑酒,配方表里明白写着梅子汁和食用酒精。啧啧,差评!”、“你看,这个酒里头还有梅子呢,必是青梅原浆酿造无疑!五星好评!”

不知从何时起,不管懂不懂酒,只要归属“原教旨喝酒派”,仿佛就占据了评酒的理论高地——白酒只认“固态纯粮发酵”;威士忌必须“单一麦芽”;葡萄酒非得“单一园单一品种”;梅酒可不得弄个“名梅子酿造酒”吗?殊不知即便搁再多的梅子在酒瓶里,也压根儿成不了酿造酒的。

绝大部分梅酒不是 “酿”出来的

什么是酿造酒?简单来说,就是利用酵母,对原料进行发酵,产生酒精成分而形成的酒。

什么是配制酒呢?这里面主要有两种配制形式,一种是在酒和酒之间进行勾兑配制;另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。

把理论上的文字具象化就是:鸡尾酒之类的饮料,都是配制酒;许多朋友在家自己泡的所谓药酒,也是配制酒。按照这样的定义,可以说市面上流行的梅酒里面,大部分都是配制酒。

真的有“本格梅酒”吗?

在梅酒盛行的日本,酒商标榜的生产工艺更让人眼花缭乱:长期熟成、过橡木桶,最近更听说,还有所谓的“本格梅酒”。其实它们的制作方式都差不多,将梅子直接浸渍在基酒中,经过一定时间的风味转化,最后成为梅酒。



有的消费者认为,这种将梅子完全浸泡在酒中的做法,才是最正宗的酿酒方式,故而称其为“本格派”。这种说法多少有些片面,青梅果固然是青梅,无添加的青梅汁就不是青梅吗?无论原果还是果汁,在酒里作用是调味,只要能保留最原始的风味,都应该视作“本格”。

所以,笔者理解的“本格派”梅酒,是成分里必有青梅(无论形态,梅果也行,梅汁也行)和酒,没有额外添加香精,如此便可算作“本格派”梅酒。“本格”在其魂,而不在其形。


说句玩笑话,如果泡了梅子在酒瓶里的就是“本格梅酒”,那么将一棵青梅树苗装进10L装的大酒瓶里,岂不可以号称“真·本格梅酒”了?

诚然,这种经过青梅与酒长期浸泡储贮的出品,风味上确实相对细腻丰富,口感层次也较为清晰,但相应的生产成本也大大增加。成本再转化到消费者身上,原本为了放轻松心情而购买的梅酒,对钱包却是造成了不小的伤害,到头来恐怕自己还得躲到墙脚嘤嘤嘤吧。

为什么选用梅子汁

我们为什么喜欢梅酒?就是因为梅子那过口难忘的清新、酸爽,回甘,在盈盈一握的酒杯里,完美展现出春天的味道。



然而春天的生机勃勃是那么转瞬即逝——灿烂的樱花三天便落尽,春梦更是快得了无痕迹,青梅固然相对留存时间较长一点,但倘不及时处理,不好的风味便生发出来,最后变成一瓶苦酒。

由此可见,迅速锁住青梅果的新鲜和春天的风味,这才是打造一款成功梅酒首先需要解决的问题。在产量不多的情况下,或许还有时间与精力进行人工选果,清洁浸泡,但是产量一旦要做上去,绝对还是将青梅批量处理为梅子汁更为适合。

大家不要小看梅子汁调配出来的梅酒哦,日本很多知名品牌,像三得利、俏雅等等都有好几款采用配制酒工艺的梅酒。



就我们国内来说,配制酒技术也受到了很多大酒厂青睐。



比如国货梅见青梅酒,虽然出道不久,但也凭借精选的国家地理标志产品普宁青梅做原料,通过传统糖渍工艺萃取梅汁,再配以固态发酵的单一高粱白酒基酒,调配出完美适合中国口味的梅酒,在2019香港国际葡萄酒与烈酒大赛 (HKIWSC)上,一举征服了专业评委的味蕾,拿下银奖,完全称得上是国内梅酒界的实力担当了。

选择梅酒更应看重风味

喝酒是为了品尝风味,愉悦心情,只要有优质的原料和安全靠谱的工艺做保证,何必一定纠结在“是否配制酒”的问题上呢?选择合适自己口味的梅酒才是最重要的事。

相比起日本梅酒行业的成熟,国产梅酒的发展才刚刚起步,无论产品种类还是出现的场景,国产梅酒都还有很长的路要走。但可喜的是,有越来越多的国产梅酒摆上货架,走进餐饮店。例如上面所提到的梅见青梅酒,不但渐渐形成自己独特的风格,还勇于面对消费者挑剔的口味,一点一点努力打造出真正合适国人日常纯饮和餐饮搭配的梅酒。



必须指出的是,目前国产梅酒绝大部分还只是入门级产品,要想在梅酒界打出名堂,就不能满足于入门级的产品,必须要有研发高端产品的决心和能力,以满足消费者日益刁钻的味蕾。而对于梅酒风味与工艺的追求,也正是一个品牌需要坚守的初心。

笔者期待国产梅酒更多更好的产品,也期待消费者们能更理性看待作为配制酒的梅酒,毕竟讲道理地说,配制酒才是梅酒界的流行款啊。
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