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“中国人切菜方法不对”?淮扬菜大师:米其林和中餐刀法不一样
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发表于: 2022-07-20
来自: 浙江省温州市
现代快报讯(记者 顾潇 刘赟)“菜刀不能拍大蒜”“中国人切菜方法不对”“张小泉总经理道歉”……连日来,张小泉屡上微博热搜。虽然张小泉总经理道歉,但关于中国人切菜方法的话题仍未平息。7月19日,现代快报记者采访了淮扬菜大师、菜刀制作大师和资深餐饮顾问,对此他们都表示,不同的菜式需要用不同的刀法,不同食材也需要注意选择不同功能的菜刀。张小泉总经理所称的“米其林刀法”是西餐比较常用的刀法,但中餐中没有这种刀法。
淮扬菜大师:菜式不同刀法不同
继“菜刀不能拍大蒜”后,张小泉因其总经理曾在采访中称“中国人切菜方法不对”再度引起热议。对此,有网友表示:“买把菜刀还要听你教育。”还有网友评论称:“张小泉不是中式菜刀吗?为什么要听米其林的?”7月18日晚,张小泉总经理公开回应称,上述采访视频是很久之前的采访视频,且并非视频的全部。
△茅爱海大师在切文思豆腐
张小泉虽然道歉了,但余波未平,中国人切菜刀法有问题吗?7月19日,现代快报记者就此采访了淮扬菜大师和资深餐饮顾问。作为淮扬菜的主要发源地,扬州聚集了大量的淮扬菜大师。“淮扬菜十分讲究刀工,我们淮扬菜厨师被誉为‘刀客’。”扬州望潮楼大酒店行政总厨茅爱海是国家名厨、中国淮扬菜烹饪大师、江苏省五一劳动奖章获得者,他告诉记者,中国各大菜系中,淮扬菜的刀工尤为突出,一直以“刀工精细,刀法巧妙”著称于世。
“他说的刀法的确是西餐比较常用的刀法,但我们中餐特别是淮扬菜,没有这种刀法。”针对张小泉总经理夏乾良关于切菜的说法,茅爱海表示,中餐与西餐在制作方法上有诸多不同,刀法上自然也存在很多差异。“我们在制作淮扬菜时,一般要用到五六十种刀法。”茅爱海告诉记者,淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准,一种食材经由不同刀工处理,就会呈现不同形状,进而烹饪成不同菜肴。而根据原料的性质和烹调要求,又可细分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等多种刀法。
△周开祺示范切洋葱 受访者供图
南京资深餐饮顾问周开祺告诉记者,“像中餐有排骨、大骨汤,在市场把肉买回家之后可能还需要用刀去剁骨头,用刀背去拍蒜,这就对刀具的韧性要求比较高。而西方一般没有食用骨头的习惯,只需要用刀刃对鱼、肉进行切片处理就可以,所以更看重刀的锋利度。”
中餐刀法将豆腐切成“头发丝”
“其实一般厨师使用的都是普通的菜刀,以前扬州师傅都是一把菜刀走遍天下。”茅爱海告诉现代快报记者,以前淮扬菜厨师所使用的厨刀,因为形状如马头,所以又称为“马头刀”,一把刀可以前批、中切、后斩,可以进行砍、削、切、片等多种用途。现在由于菜肴更加丰富,菜刀才因不同用途进行了不同分类,“现在扬州传统厨刀用的比较少了,因为一把刀就有一斤多重,一般人用起来太费劲。”
△茅爱海大师在切文思豆腐
在现场,茅爱海大师为记者表演了最能考验刀工的文思豆腐。只见茅爱海取出一块内酯豆腐,将一把普通的菜刀用水打湿,左手食指轻扶豆腐,大拇指紧贴菜刀刀面,随后便均匀有力地下刀将豆腐切成小片,随后用刀将豆腐片均匀压倒,开始第二刀切丝。在这一过程中,要求厨师有极高的刀工,用力均匀,丝毫不能迟疑,否则就会将豆腐切碎。
切完之后,砧板上的豆腐好像被切成了泥,但是当茅爱海将豆腐放入盛水的盘中后,豆腐就慢慢散开,飘然如丝。这一碗豆腐丝长短均匀,根根如发丝一样细,刀工堪称出神入化。
△茅爱海大师制作的思豆腐
苦练熟练才能成为“淮扬刀客”
淮扬菜厨师出神入化的刀法都是经过经年累月的苦练造就的,“我们在学校就学了一年,工作后也要苦练四五年才能达到大师的高度。”茅爱海告诉记者,在学校学习刀工时,第一步就是要学习磨刀。
“老师要求我们每天要回家练习磨刀一个小时。”那一年暑假,每到晚上乘凉时,茅爱海便拿出刀来苦练磨刀技术,导致邻居都很害怕,“他们说怎么每天晚上都听到有人磨刀,以为要出什么事了。”后来发现是茅爱海在练习磨刀技术后,大家都把自家的菜刀拿给他磨,“我就磨了一个暑假的菜刀。”
练好磨刀技艺后,才开始进入切菜的练习。“为了节省原料,老师一开始让我们切面团,接着切容易上手的土豆等脆性材料,然后是豆腐干等韧性材料,最后才是切鱼肉等动物性材料。”经过一段时间的练习,茅爱海和同学们掌握了刀工的基本技巧,于是每天搬着桌子带着菜刀和砧板,来到学校附近的菜场,免费为市民们切菜,“切肉丝、肉丁、干丝这些,既为居民服务了,也练就了刀工。”
为了一把好刀85后厨师自制菜刀
当刀工练到一定程度之后,每个厨师都希望有一把称心的菜刀。扬州85后大厨师吴斌是扬州市级食品雕刻非遗传承人、淮扬菜大师居长龙的弟子。为了能找到一把称心的菜刀,吴斌找遍了全国各地的菜刀。“菜刀绝大部分都是工业化生产的。”吴斌告诉记者,工业化生产的菜刀一般都是由钢材切割而成密度相对较低,在集中淬火时也会遇到水温不均匀的情况,因此在使用时会遇到一些问题,“我也曾经遇到过拍蒜拍断菜刀的情况,特别是刀体与刀柄焊接处,比较容易断掉。”
△85后厨师吴斌制作的手工菜刀
2012年,吴斌找到进行手工菜刀制作的父子,将他们请到了江苏,开了一间专门做菜刀的小作坊。“一开始只有两名师傅,现在已经有18名师傅了。”吴斌根据自己在工作中发现的需求,对菜刀的造型、尺寸等进行了改良,并且坚持手工锻造,因此受到了烹饪界的欢迎。“一年销售量大概有两三万把。”吴斌的菜刀目前主要销往全国各地的烹饪院校和饭店。
△传统手工菜刀的制作过程
“‘扬州三把刀’不仅仅是技艺,像菜刀这些工具也具有悠久的历史。”为了宣传“扬州三把刀”,吴斌还在古城东圈门城门外开了一间小小的“三把刀”展示馆。
不同食材要使用不同刀具和刀法
“因为钢材的差异,刀具的韧性和锋利度往往无法兼得,所以如果用韧性较差的刀去拍蒜、拍黄瓜,确实可能出现刀具断裂的现象。”周开祺告诉现代快报记者,在日常生活中,市民要根据不同的做菜需求去选择不同的刀具,以延长菜刀的使用寿命。
在使用菜刀的时候也要注意一些误区,吴斌告诉记者,现在菜刀一般都比较轻薄,切片用的菜刀切不可用来砍斩骨头等硬物,以免损伤刀刃,同时还要经常磨刀,“刀刃在使用一段时间后就会出现磨损,这是无法避免的,只是时间早晚问题,不可能有一辈子不用磨的菜刀。”
“普通市民在家中用菜刀肯定和厨师不一样,但也可以学习一些基本的刀法,这样可以起到事半功倍的效果。”茅爱海告诉记者,最基本的刀法包括直切、推切、拉切、锯切等刀法。直切就是直上直下切,适合切片;推切是在下刀时将菜刀往前推,适合切丝;拉切是使用刀尖,将菜刀往后拉,适合切一些较长的食材;锯切是像拉锯子一样前后推拉菜刀,适合切一些较厚的肉类、面包等食材。
(编辑 陈海静)
来源:现代快报
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