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■乐清日报全体记者 杨海虹 文/摄
夏至杨梅满山红，但由于杨梅产期短，且不耐储存，古有“头日采收，二日色变，三日味变”一说，所以大部分果农往往会在七八月，趁阳光炽烈，将杨梅速晒成杨梅干。
然而，家住乐清淡溪镇的果农彭老伯特立独行，他晒杨梅干的方法跟别人都不一样，从6月中旬采摘杨梅到11月底晒好装盘，要经过十余道工序，从夏至做到小雪节气，花近半年时间来完成，可谓煞费苦心。而这份用心制作出来的美食，也换来了众亲朋好友的一致好评，每年一到11月，大家就开始翘首盼梅了。这不，半个多月来，彭老伯每天起早摸黑地忙碌起来，并乐此不疲地将晒好的杨梅干一份份送给亲朋好友。
彭老伯秘制的杨梅干究竟有啥不同呢？今天，我们邀请他与大家分享自制杨梅干的故事，揭开美食背后的秘密。
架起蚊帐晒杨梅干
在乐清，淡溪杨梅是知名品牌了，该镇拥有8000多亩杨梅地，是乐清种植杨梅最多的镇，每年举办的杨梅采摘节都能吸引八方宾客前来游玩。彭老伯就是淡溪镇茅垟村人，今年67岁，是一名地地道道的农民，种植杨梅已有20余年。每年一到夏至、小雪节气时，他身边的亲友们便会不由自主地想起他从高山上采下的东魁梅和独家特制的杨梅干，光是想想，嘴里便不禁生津，于是跟他讨要。而热情好客的彭老伯每年都会早早准备，送与他人。
日前，记者来到彭老伯家时，他热情地带我们来到5楼楼顶，眼前的一幕让人惊呆：他不光利用自家阳台，还借用多户邻居的阳台，支起架子，搭起竹子做的排席，上面躺着一颗颗颜色黑红、个头大且饱满的杨梅，更让人惊奇的是，他还在每个排席上都架起了蚊帐！这是什么操作？杨梅干不都是铺在地上晒的吗？为什么要还架起蚊帐呢？
彭老伯笑而不语，轻轻掀开蚊帐，抓了一把杨梅干让记者先品尝。记者发现彭老伯晒的杨梅干，样子和平时吃的有些不一样，超市里买的杨梅干多数个头小，果肉上能看到一颗颗白糖，吃起来已没有杨梅原本的酸甜味，多吃几颗，牙齿便酸到不行。而彭老伯晒的杨梅，个头比较大，果肉饱满，且每一颗大小相近，果肉表面看不到一粒白糖，放一颗到嘴里，甜香中带着丝丝美妙的酸味，口感清新，丰厚的肉质充满嚼劲，甜而不腻，且肉质紧实有嚼劲，回味清甜，竟有种吃出新鲜杨梅的感觉！没撒白糖为何如此甘甜呢？于是记者心中的疑问又多了一个。
十余道工序缺一不可
彭老伯家的杨梅树种在山顶，品种以东魁杨梅为主。因为山高气温低，每年他家杨梅成熟的要比别人晚五六天，采摘期也比别人迟一些。
彭老伯种杨梅主要是给家人和亲友们吃，所以他不求产量。山顶上的杨梅树种植不密集，虽然数量不多，但他勤于管理，即使常年上山，每次上山浇水、施肥，他走到山顶也要三四十分钟，到杨梅采摘季就更辛苦了，还要挑一筐筐杨梅下山。
“以前村里家家户户都有种植杨梅，杨梅卖不完或吃不完时，大家就拿来晒杨梅干，不过随着生活水平的提高，做杨梅干太麻烦，如今晒的人也是越来越少了。”彭老伯告诉记者，他晒杨梅干有10多年了，通过这么多年的摸索，以及大家吃后反馈的意见，他认真琢磨研究，也积累了不少经验。
彭老伯晒杨梅干的过程，用“精益求精”这词来形容，一点都不夸张。每年夏至时节，他就一早到杨梅山上，采摘的时候，太青涩的杨梅不要，个头小的不要，掉在地上的更不要，他一定要选择那些新鲜、颜色黑红、肉质饱满的杨梅来晒杨梅干。将新鲜杨梅挑下山后，对杨梅再做一次挑拣，然后一层杨梅一层海盐重重覆盖放入缸中，顶上再压岩石，达到消毒保鲜的作用。
“腌渍时间大概要两个月左右，主要是为了杀菌，存放的时间也能更久一些。”彭老伯说，一般腌渍到10月份，在天气好的情况下，就可以把缸里的杨梅拿出来晒。本以为彭老伯晒杨梅干到这一步就差不多接近尾声了，不料他说：“别急，后面还有好几道关键工序呢！”
腌渍后的杨梅需趁好天气晒个三四天，等杨梅果肉有点干了，再次存入缸中，等待适宜的天气，一般农历十一月初最佳。接下来的关键步骤是脱盐，脱盐的过程中必须要用流动的水对杨梅进行清洗、浸泡。“淡溪水库水质好，我采用纯净的地下水给杨梅脱盐。”彭老伯说，冲洗的力度、时长对杨梅干的口感都有一定的影响。冲洗结束，要将杨梅干沥干后，就要准备给杨梅上糖了。
跟别人的方法不同的是，他没有在杨梅上直接撒白糖，而是先熬糖浆。将白糖和山泉水按一定比例进行调和，然后倒入柴火灶上的大铁锅里熬，一开始用大火，烧沸后用文火慢慢熬煮。每次熬糖浆要三四个小时，彭老伯白天事多，都趁晚上开工，这段时间每次忙完都到22时许了。
待熬好的糖浆降温后，彭老伯就把杨梅干倒入几个大盆里，然后用水勺将糖浆一勺一勺划圈似地浇在杨梅上。看似不经意的动作，背后却有着一份细思量，如果将糖浆直接倒入盆中和杨梅干混在一起，虽然省事，但不好掌握糖浆的用量，这样一勺勺的浇灌，让糖浆可以慢慢地从上而下的渗透，让每颗杨梅都能充分吸收到应有的甜份。所灌糖浆，只要轻轻没过最上面的杨梅干即可。经过一夜的浸泡，次日凌晨3时许，彭老伯就开始真正晒杨梅了。
按蜜蜂出没规律晾晒
“这么多年的摸索，我觉得还是11月份的天气最适合晒杨梅干。”彭老伯说，身边很多人都喜欢夏天最热的时候晒杨梅，觉得光照好，晒个两三天就可以吃了。他也试过很多次，发现七八月的阳光太炙热，杨梅晒得比较干，口感比较柴。而11月份秋高气爽，雨水少，阳光也温和，风也比夏天的大些，更适宜晒杨梅干。而且要赶早，他一般凌晨三四点就到楼顶张罗晒杨梅了。
为什么要起这么早晒杨梅，还要给杨梅挂蚊帐？彭老伯笑说，主要是为了防采蜜贼——蜜蜂。裹了糖浆的杨梅干比较甜，如果等天亮了出来晒杨梅干，还没开始晒，就会有很多蜜蜂被甜味吸引过来，杨梅的甜如果被蜜蜂吸走，就不甜了。
彭老伯根据蜜蜂的出没规律来安排晒杨梅干的时间，一般凌晨三四点，蜜蜂都还在窝里，他就趁这个时间晒杨梅。等支起全部的架子，铺好杨梅干，再搭好蚊帐，差不多早上五点多了，这时候勤劳的蜜蜂飞来也飞不进蚊帐，偷食不了，挂蚊帐的做法不仅能驱赶蜜蜂、苍蝇，也干净、卫生。待傍晚夕阳西下，蜜蜂们都飞回窝后，彭老伯再将杨梅干收进屋，然后再给杨梅干上一次糖浆，次日凌晨三四点，再拿出去晒。
“天气好，只要晒五六天就可以了，天气状况一般的话，要晒七八天。”彭老伯说，每天要起早摸黑，还经常上楼下楼，年纪大了晒杨梅干确实很辛苦，但干得很开心，尤其是听到亲朋好友的夸赞声，心里美滋滋的。他说，平时家里没啥好东西可赠送给亲朋好友的，能送的也就这些自家种的土特产，礼轻情意重。
彭老伯的杨梅干在村里也是出了名的，他是一个爱分享的人，也愿意教邻居们做杨梅干的方法，但大部分邻居听他讲完一道道工序后都不肯学了，耗时间、耗精力，所以真正学成的“徒弟”没几个。彭老伯笑说，他是一个特别喜欢研究的人，尤其对自己种的杨梅、水稻，闲不下来的他就喜欢做各种尝试，所以他的做法就比别人复杂很多，通过不断地创新和改良，他生产的杨梅干和大米，口感总是与众不同，深受亲朋好友的青睐。彭老伯介绍，他半年养树，半年制梅，一般2公斤多鲜果才能晒成0.5公斤杨梅干。如今年纪大了精力有限，每次做的数量都不够分，只能安慰大家来年多做一些，这也是一种幸福的烦恼。
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