很多人认为，冰箱是食物的“万能保险箱”，事实上，其保鲜功能不适用于所有蔬果，有时反而容易引起冷害。
热带水果。芒果、香蕉、菠萝、牛油果、百香果等常见的热带水果，通常未成熟时就会被采摘，而后通过释放乙烯自行催熟，如果直接放冰箱冷藏，低温会抑制呼吸代谢和乙烯生成，进而影响其继续成熟。如果受到严重冷害，水果会无法完成后熟，香气和风味下降，皮肉不易分离，果肉变硬，而局部变软的地方吃起来淡而无味或者发涩发苦。比如芒果在5℃以下存放，果皮会暗无光泽，出现褐色斑点；菠萝放在10℃以下，果肉会呈水浸状，果心逐步变褐（黑心病）等。将热带水果放在阴凉通风的环境下储存是最经济的方法。
土豆。很多人为了阻止土豆发芽，会将其放入冰箱冷藏。但其实，这样会使得土豆中的部分淀粉分解为还原糖，既影响口感，还会导致土豆在烹饪过程中颜色变黑。土豆中的葡萄糖、果糖等还原糖与天冬酰胺（一种氨基酸）在120℃以上的高温烹调下很容易发生美拉德反应，释放出致癌物丙烯酰胺。冷藏导致土豆中还原糖含量增加，因此烹调时更容易产生丙烯酰胺。土豆储存前最好不要水洗，只需将其装入纸袋，置于阴凉避光、干燥通风的地方即可。
姜。姜放在10℃以下会发生冷害，表现为姜块迅速皱缩并从表皮向外渗水，即使把姜放回室温下也不能缓解，反而会使其迅速腐烂变质。这是因为低温破坏了姜的细胞膜结构，贮藏至中后期时失水加剧，硬度下降，姜辣素减少，风味降低，纤维化进程加速，姜变得坚硬粗糙、口感差。如果想短时间储存，可以把姜放在阴凉通风处，若室内空气湿度大，可以用厨房纸包裹后存放；如需长时间存放，可以用土埋或沙埋法保存，避免太阳直射。
未熟透的西红柿。低温会阻碍番茄红素合成；导致细胞壁结构改变、代谢紊乱，表皮出现凹陷、水渍状斑点；果实转色不均匀，果肉发硬，口感发涩，且无法正常变熟。未成熟的西红柿含有毒物质番茄碱，多吃会出现恶心、呕吐及全身疲软等中毒症状。因此，未熟透的西红柿不需要放冰箱，已经熟透的西红柿最好赶紧吃掉，如果一次吃不完，可以用保鲜膜包好单独放冰箱，短暂保存，但这会使西红柿的香气和甜酸味都明显降低，品质大打折扣。
四季豆。四季豆在5℃以下放5~6天可能出现冷害，表现为豆荚出现凹陷锈斑或水浸状斑块，以及黄化、纤维化、豆粒膨大等品质劣变现象，随后快速腐烂。这是因为冰箱内高浓度二氧化碳与水汽结合生成弱碳酸，黏附在四季豆表面，有机酸积累会产生多酚化合物，加速褐变，从而产生锈斑。低温环境不仅加速了表皮损伤，还会使细胞间水分产生较大冰晶体，引起豆粒膨大、豆荚爆裂。四季豆用保鲜袋装好，常温下基本能保存5~7天，如果想保存得更久，可用盐水汆烫，晾干后放进冰箱冷冻室。
茄子。茄子最好放在12℃以上的环境中，否则会发生冷害。由于茄子表皮花青素含量较高，冷害症状表面看不出来，但切开可见种子和果肉发生褐变。低温会抑制果实内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性，使超氧自由基、过氧化氢等活性氧不能被有效清除，导致过氧化作用增强，茄子内部氧化变褐。茄子表皮覆盖一层蜡质，可保护果实不受侵害，因此保存前不建议用水冲洗，只需用保鲜袋装好，放在阴凉通风干燥处，即可实现短期存放。
红薯。红薯放在10℃以下，容易出现冷害，表现为表皮凹陷、长霉、从头尾开始腐烂等。低温下存放的红薯，虽然由于淀粉分解成糖，味道更甜，但吃起来会有砂砾感，烹饪过程中容易变黑，变质速度也更快。红薯水分不容易流失，用纸包起来或装入敞口的纸袋，放在阴凉处即可。
如果上述果蔬在低温中短暂停留，而后马上回到常温状态，大部分都可以恢复正常的生理活动，不会出现冷害，可以正常食用；
对于受轻度冷害的蔬果，去除受损部分后仍可食用；重度冷害可能导致果蔬腐烂、异味、有毒物质积累，应尽快丢弃。
来源：环球时报健康
