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[闲话虹桥]有些蔬果不适合放冰箱(生活常识分享) [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 03-13 来自: 浙江省温州市
很多人认为,冰箱是食物的“万能保险箱”,事实上,其保鲜功能不适用于所有蔬果,有时反而容易引起冷害。



热带水果。芒果、香蕉、菠萝、牛油果、百香果等常见的热带水果,通常未成熟时就会被采摘,而后通过释放乙烯自行催熟,如果直接放冰箱冷藏,低温会抑制呼吸代谢和乙烯生成,进而影响其继续成熟。如果受到严重冷害,水果会无法完成后熟,香气和风味下降,皮肉不易分离,果肉变硬,而局部变软的地方吃起来淡而无味或者发涩发苦。比如芒果在5℃以下存放,果皮会暗无光泽,出现褐色斑点;菠萝放在10℃以下,果肉会呈水浸状,果心逐步变褐(黑心病)等。将热带水果放在阴凉通风的环境下储存是最经济的方法。


土豆。很多人为了阻止土豆发芽,会将其放入冰箱冷藏。但其实,这样会使得土豆中的部分淀粉分解为还原糖,既影响口感,还会导致土豆在烹饪过程中颜色变黑。土豆中的葡萄糖、果糖等还原糖与天冬酰胺(一种氨基酸)在120℃以上的高温烹调下很容易发生美拉德反应,释放出致癌物丙烯酰胺。冷藏导致土豆中还原糖含量增加,因此烹调时更容易产生丙烯酰胺。土豆储存前最好不要水洗,只需将其装入纸袋,置于阴凉避光、干燥通风的地方即可。


。姜放在10℃以下会发生冷害,表现为姜块迅速皱缩并从表皮向外渗水,即使把姜放回室温下也不能缓解,反而会使其迅速腐烂变质。这是因为低温破坏了姜的细胞膜结构,贮藏至中后期时失水加剧,硬度下降,姜辣素减少,风味降低,纤维化进程加速,姜变得坚硬粗糙、口感差。如果想短时间储存,可以把姜放在阴凉通风处,若室内空气湿度大,可以用厨房纸包裹后存放;如需长时间存放,可以用土埋或沙埋法保存,避免太阳直射。


未熟透的西红柿。低温会阻碍番茄红素合成;导致细胞壁结构改变、代谢紊乱,表皮出现凹陷、水渍状斑点;果实转色不均匀,果肉发硬,口感发涩,且无法正常变熟。未成熟的西红柿含有毒物质番茄碱,多吃会出现恶心、呕吐及全身疲软等中毒症状。因此,未熟透的西红柿不需要放冰箱,已经熟透的西红柿最好赶紧吃掉,如果一次吃不完,可以用保鲜膜包好单独放冰箱,短暂保存,但这会使西红柿的香气和甜酸味都明显降低,品质大打折扣。


四季豆。四季豆在5℃以下放5~6天可能出现冷害,表现为豆荚出现凹陷锈斑或水浸状斑块,以及黄化、纤维化、豆粒膨大等品质劣变现象,随后快速腐烂。这是因为冰箱内高浓度二氧化碳与水汽结合生成弱碳酸,黏附在四季豆表面,有机酸积累会产生多酚化合物,加速褐变,从而产生锈斑。低温环境不仅加速了表皮损伤,还会使细胞间水分产生较大冰晶体,引起豆粒膨大、豆荚爆裂。四季豆用保鲜袋装好,常温下基本能保存5~7天,如果想保存得更久,可用盐水汆烫,晾干后放进冰箱冷冻室。


茄子。茄子最好放在12℃以上的环境中,否则会发生冷害。由于茄子表皮花青素含量较高,冷害症状表面看不出来,但切开可见种子和果肉发生褐变。低温会抑制果实内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性,使超氧自由基、过氧化氢等活性氧不能被有效清除,导致过氧化作用增强,茄子内部氧化变褐。茄子表皮覆盖一层蜡质,可保护果实不受侵害,因此保存前不建议用水冲洗,只需用保鲜袋装好,放在阴凉通风干燥处,即可实现短期存放。


红薯。红薯放在10℃以下,容易出现冷害,表现为表皮凹陷、长霉、从头尾开始腐烂等。低温下存放的红薯,虽然由于淀粉分解成糖,味道更甜,但吃起来会有砂砾感,烹饪过程中容易变黑,变质速度也更快。红薯水分不容易流失,用纸包起来或装入敞口的纸袋,放在阴凉处即可。


如果上述果蔬在低温中短暂停留,而后马上回到常温状态,大部分都可以恢复正常的生理活动,不会出现冷害,可以正常食用;
对于受轻度冷害的蔬果,去除受损部分后仍可食用;重度冷害可能导致果蔬腐烂、异味、有毒物质积累,应尽快丢弃。

来源:环球时报健康
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时光小小 金币 +1 - 03-17
离线yexiao885

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只看该作者 沙发  发表于: 03-13 来自: 浙江省温州市
学到了
离线时光似箭

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只看该作者 板凳  发表于: 03-14 来自: 浙江省温州市
很多蔬菜不能放冰箱
离线body2008

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只看该作者 地板  发表于: 03-14 来自: 浙江省温州市
知道了谢谢
离线周先生

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只看该作者 4楼 发表于: 04-03 来自: 浙江省温州市
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